每天找新鲜的食材是厨师必备的工作」、?我们要做到对得起客人」...当小编来到位于麻布十番的石垣吉田，获邀坐进里面唯一的包厢时，吉田主厨正在殷殷教诲其他厨师，这一些虽然不是什么艰深的大道理，但吉田主厨在饮食界已经这么多年，如今依旧将一些最基本的道理挂在心上，觉得对于在高位的人来说，反而是一件难以做到的事。
因为有沖绳石垣岛才诞生的石垣吉田
荣获米其林一颗星并不是一件简单的事，除了主厨之外更重要的关键便是食材。石垣吉田中最讲究的经典招牌菜，莫过于选用肥育42个月的A5等级石垣岛八重山乡里牛这项顶级食材，再花费3小时独特的调理方式而成的?脆烤极品牛排」。
这乃是吉田主厨在一场铁板烧协会上因缘际会地品嚐到八重山乡里牛的美味，从此成为顶级和牛的俘虏，甚至独立之后也将店名冠上?石垣」，以示他对此和牛的热情，更可以说这是石垣吉田的原点。
跳脱铁板料理独树一格
虽然在康来德酒店（Conrad Hotel）、和东京丽思卡尔顿酒店（Ritz-Carlton Hotel）皆以铁板烧起家，但不断要求自我进步的吉田主厨在独立后，跳脱了一般铁板烧高温料理手法，改以?创新手法」为中心信念。
像是在料理八重山乡里和牛时，便先以低温60度烹调锁住和牛甜美肉汁，而后在表面刷上一层奶油后，以成本极高的备长炭烧烤，外表酥脆且薰着炭香，切开后展现纤细的绯红肉质，在整道过程中，铁板都只是辅助。
缺一不可的调味料
除了料理工具，身为重要的配角－调味料可都来头不小。在採访中途，吉田主厨突然拿了一包胡椒出来，一打开密封袋，即便是坐在对面也可以闻到一股带有浓郁的果香味，在视觉与嗅觉的资讯开始让小编的大脑错乱时，吉田主厨像是传家宝一样地介绍:?这是来自柬埔寨的有机胡椒，都是由手工一颗一颗摘下」，看着一袋的胡椒颗粒，背后的所付出的精力，的确有当传家宝的本钱。
小编还在惊讶胡椒的香味之余，主厨又端出两包盐，并表示:?这是COCO盐，和牛排一样来自沖绳石垣岛的与那国海盐，非常适合牛排瘦肉部分，与那国就是在这里，离台湾很近！」一边在地图比划着，很有磁性的嗓音掩不住对石垣岛的热情。
COCO盐结晶和一般盐不同，呈现如云母石般的片状结晶，薄薄一层但一入口鹹味马上占据整个口腔，非常具有存在感，台湾和日本都使用这一款盐。另外，只限日本本店使用的盐之华，像是金平糖的颗粒，意外地是一股温润的盐味，轻柔飘忽地扩散在嘴里，很适合与油花较多的沙朗等级牛排一起食用。
不妥协就是最大的坚持
在海外开店并不是将本店全套搬出去就可，还得考虑到在地的饮食习惯和成本，在台湾分店所遇到的问题，便是水质问题，不过放弃这两个字可不在吉田主厨的人生字典中，目前在东京本店全都是用超软水的观音泉水，所以在台湾还没有找到适当的水源前，目前便是採取将观音泉水运送至台湾，台湾分店限定吻仔鱼乌鱼子炊饭便是用这个观音泉水所烹饪出来。
因台湾法规，使得台湾分店无法引进肥育42个月以上的八重山乡里牛，只能使用29个月的和牛，吉田主厨充满希望表示有朝一日会让台湾客人品嚐到八重山乡里牛最极致的精华。
缘分缔造人生的篇章
缘分让吉田主厨结识了石垣きたうち牧场主人，致力于将八重山乡里牛最好的状态呈现给客人，这般单纯的心态和不嫌费工的耐心让?石垣吉田」短短两年即获得星级肯定，又接连地不断摘星，使其声名大噪。但谦虚的吉田主厨却还是以客为重，减少在媒体曝光的机会。
但也是因为客人所牵来的缘分，让吉田主厨认识了台湾，认识了和他一样讲究与重视独创性的文华精品的董事长，在来来回回的商业之旅中，被台湾的人情味给吸引也因此在短时间便决定将海外第一家分店献给台北。
结语
笑起来会瞇起眼睛的吉田主厨，其实有着超强的记忆力、规划能力和行动力，这几项能力再加上终极食材和无限创意，都是在短时间便缔造辉煌佳绩的原因，不管是在本店近距离感受吉田主厨魅力、或是在分店了解吉田主厨的坚持，石垣吉田的知名度都会因吉田主厨散播到世界各地。